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精酿啤酒中CO2对啤酒口感影响及如何预防?麦德氏有妙招

发布时间:2020/7/6 14:10:28 作者:郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司

二氧化碳是啤酒的重要成分之一,它能有效提高啤酒呈味物质的效果,延长啤酒的保存期,饮用时给人以清爽、刺激的杀口感。啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生的或部分人工补充的,啤酒中二氧化碳含量在0.45%0.60%之间,二氧化碳含量大小直接影响着啤酒的口感、风味及保质期。

当二氧化碳含量不足时,啤酒中的发泡性就会降低,碳酸气给人的刺激太轻微,口感平淡无味,啤酒就会失去应有的特色;当二氧化碳含量过高时,杀口力太强也会冲淡啤酒应有的独特风味如香味、苦味等,同时还会造成啤酒泡沫多、易爆瓶等现象。

因此,作为酿造工作者要想生产出高质量的啤酒,就必须充分掌握CO2的有关性质、质量要求及控制措施。麦德氏的小编接下来给大家揭秘一下如何控制co2的含量

一、啤酒发酵过程中的控制措施

在啤酒发酵过程中,酒液中二氧化碳的含量取决于所采取的工艺措施,特别是发酵温度和封罐压力的选择尤为重要。根据亨利定律,发酵液CO2含量随着贮酒压力的升高而升高,随着贮酒温度的降低而升高。贮酒压力一般控制在0.050.07MPa,温度一般控制在0-1.5℃之间。若发酵液CO2含量高,可适当降低贮酒压力,但不得低于0.04MPa。若发现发酵液CO2含量偏低,则可通过外加方式,以弥补CO2的不足。具体控制措施:当发酵液满罐7—8天时在化验双乙酰含量的同时检测CO2含量,根据发酵液CO2含量调整发酵罐压力。

二、清酒过滤过程中的控制措施

贮酒期C02含量相对稳定,在正常滤酒过程中发酵液C02损失在0.0l%~0.02%之间。因此,在滤酒前,先检测发酵液CO2含量再决定滤酒工艺。

滤酒过程中会损失CO2,因此,发酵液CO2含量在055%~060%之间,可以正常过滤。首先将清酒罐用CO2背压至0.10MPa,酒液开始进入清酒罐时C02损失很大,但随着酒液液位的不断提高CO2损失会越来越少,到滤酒结束时要保持清酒罐压力不低于008MPa

对于CO2含量偏低的发酵液,可以采取与CO2含量较高的发酵液勾兑混合,以使混合后的清酒CO2含量达标;

对于采取高浓稀释工艺的厂家,所制备的碳酸水二氧化碳含量应接近或略高于发酵液的二氧化碳含量,促使稀释后的清酒CO2处于平衡状态;

合理安排生产时间,过滤后的清酒应在24小时内灌装结束,以避免啤酒在清酒罐内贮存时间过长,因温度变化而影响CO2含量。

相信通过以上的了解我们大致明白了控制CO2含量的一些具体措施,但是对于一些刚进入精酿圈的新师傅们来说想要完全的掌握住这些技巧还是非常有难度的,毕竟酿酒是一个漫长的过程,中间的步骤也比较多,所以对于过去的酿酒师来说要想掌握住这些技巧只能够通过一次次的实验来积累自己的经验。而对于现在2020年的精酿来说,只要你购买的发酵设备好,这些问题设备完全可以自动的帮你解决掉,你再也不用担心!比如说郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司的MDS-F2型发酵罐,于今年3研发上市,采用304优质食品级不锈钢,厚度为2.5-3,装置的气密性以及温控系统的自动化程度在整个中国精酿啤酒设备发酵罐中是数一数二的。如果说您想要购买啤酒设备创业开店的话,不妨看一下这个公司的设备再做决定。

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司是目前中原最早从事自酿啤酒设备的技术研发、销售的公司,公司于前两年引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,几年来致力于自酿啤酒设备的技术研发、销售,产品畅销全国各地,深受广大使用者的好评。麦德氏公司现在主营的设备有自己研发的糖化罐,发酵罐,售酒机等,产品价格从几千到几万不等。

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