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精酿啤酒后苦味来源如何解决?麦德氏有妙招

发布时间:2020/7/4 18:23:05

最近有很多做精酿啤酒的老板向我咨询做出的啤酒发苦是为什么,其实苦味是啤酒区别于其它饮料特有的属性之一。正常的苦味一般消失较快,不留后苦,饮后给人以爽快的感觉。但是在啤酒生产过程中,如果工艺条件不完善,原料质量有缺陷,啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩、后苦味长。今天麦德氏啤酒设备的小编就带大家了解一下啤酒后苦味的来源和预防措施

1、使用劣质酒花或陈旧酒花

酒花经贮藏后,苦味质经氧化和聚合,硬树脂量逐渐增加。特别是在贮藏条件差的情况下,如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素,会更加速α—酸的氧化聚合,形成γγ’树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。因此,氧化变质的酒花应严禁使用。

2、酒花添加量过高或添加方法不当

酒花添加量应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加,但最低不少于0.6‰,否则可能会给啤酒的非生物稳定性带动来不利。另外麦汁煮沸时酒花的添加方法非常重要,既要考虑异α—酸的产生量,又要避免苦味酸的过度氧化。一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度最高,继续煮沸仍然能明显增加,但增加量逐步降低,因为长时间煮沸一部分异α—酸进一步转化为α—酸树脂直至硬树脂,产生粗糙的苦味。酒花过早添加,氧化的苦味酸也会随煮沸时间的延长而增加,对啤酒苦味的细腻不利。一般酒花异构化时间在55—60分钟即可。因此应把大部分酒花在煮终前55—60分钟加入为宜。

3、使用含酸盐高或pH值过高的酿造用水

碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多,给啤酒带来不良的后苦味;而且还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汗使啤酒口味粗涩、后苦。含有较高重碳酸盐的暂硬水,不仅影响酶的活性,还会使酒花苦味变得粗糙,产生后苦味和涩味。对具应用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水pH5.4—5.6,糊化锅水pH5.8—6.2,然后再进行投料,并调整洗糟水的pH5.5—6.0

4、多酚聚合

麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味,且随着聚合度的提高其苦涩味愈重。因此应尽量选用粒大皮薄的麦芽,并在糖化过程中添加甲醛调整糖化醪pH值,合理控制洗糟,防止氧的摄入等,以减少多酚物质的溶解和聚合。

5、酵母自溶

在发酵过程中,当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态时,或由于细胞膜过度渗透引起细胞壁破裂后,酵母细胞内的蛋白酶及碳水化合物酶类等释放出来,分解细胞本身的蛋白质和糖类等,导致酵细胞遭到破坏,发生原生质的溶解,产生酵母自溶现象。酵母自溶会产生有苦味的氨基酸,如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时,会给啤酒带来不愉快的后苦味。保证麦汁组分合理,合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键。

6、高级醇含量过高

高级醇中,当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时,会赋予啤酒一种不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有强烈的不愉快苦味。

综上所述,产生啤酒后苦味的因素很多。当然主要的原因还是因为原材料大麦含有某些物质导致苦味和加入了劣质的酒花,针对上述问题的主要解决办法就是要在购买制作精酿啤酒的原材料的时候要从正规的渠道购买合格的大麦和酒花还有酵母。当然这些不怪老板,主要是很多老板购买精酿啤酒设备的厂家并没有采购原材料的渠道,或者是很多啤酒设备厂家的原材料供应要比当地的贵出许多,许多老板为了利润没有考虑很多深层次的因素就会在当地就近购买原材料,所以会出现像上述中的大麦质量问题、酒花质量问题导致酒发苦。所以说老板们一定要重视原材料的采购问题。如果说您现在想要购买精酿啤酒设备自己创业,但还在犹豫购买哪家啤酒设备的老板们一定要注意,要尽量选择那些有原材料供应渠道的厂家,毕竟从事酿酒啤酒,肯定是长期要经营的,所以说原材料的渠道,以及便宜否会一直关系到老板们的长期经济效益。那在这里小编也给大家推荐一家做精酿啤酒设备很不错的企业——郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司,这家公司有自己的多家直营店,所以说公司有一系列的原材料采购渠道,同时会对购买他们啤酒设备的商家以成本价供应原材料~这样的厂家不多了,有兴趣买啤酒设备的老板可以重点关注一下!

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司是目前中原最早从事自酿啤酒设备的技术研发、销售的公司,公司于前两年引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,几年来致力于自酿啤酒设备的技术研发、销售,产品畅销全国各地,深受广大使用者的好评。麦德氏公司现在主营的设备有自己研发的糖化罐,发酵罐,售酒机等,产品价格从几千到几万不等。

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